Il riso un viaggio culinario dall’Italia alla Cina Sara Cifarelli 18/05/2022

Il riso un viaggio culinario dall’Italia alla Cina

Prima di immergerci nella cultura del riso, pensiamo a un alimento più in ampia scala lasciando solo un breve accenno: la pasta. Dove nasce, in Cina o in Italia?

Secondo le leggende, l’importazione ad opera di Marco Polo si è rivelata un flop, supposizioni d’inizio del secolo scorso. In verità la pasta è nata e si è diffusa in Italia quanto in Cina ma secondo etiche e pratiche differenti, per l’utilizzo di diversi cereali che ne hanno segnato le storie. Due correnti che non hanno avuto contatti e che vantano entrambe una storia millenaria, secondo ingrediente e forme diverse. Entrando più strettamente nel tema, il riso resta, per diffusione e tradizione, il re della dieta orientale. E’ risaputo infatti che i cinesi sono grandi consumatori di riso e la nazione, resta il maggiore produttore e rivenditore di questo cereale nel mondo. E’ probabile che in Cina la pasta fosse prodotta utilizzando il miglio, già quattromila anni fa. Fonti attendibili ne ipotizzano le origini intorno al VI millennio a.C. in Cina, coltivato come testimoniano dai reperti archeologici del neolitico nella zona orientale, successivamente diffuso in Mesopotamia, Persia, Egitto ed infine in Europa.

Ebbene sì un antico cereale che non conosce la parola fine, il riso primeggia sulle tavole della metà della popolazione mondiale e oggi è coltivato in quasi tutto il mondo. Esistono tre sottospecie: Javanica, Japonica e Indica. Viene coltivato nel nostro Paese per la preparazione del risotto principalmente in Piemonte, Lombardia, Veneto, Sardegna e Calabria. Tra le varietà italiane citiamo l’Arborio, Carnaroli, Originario, Ribe, Parboiled, Basmati, Baldo, Roma e Vialone. Un alimento utilizzato anche sottoforma di farina per la preparazione di pani e dolci, oltre al classico risotto come primo piatto o come contorno, sempre apprezzato sulle nostre tavole e arricchito da prodotti stagionali come può essere il radicchio, il fungo, il porro o addirittura la fragola. Ma facciamo ora un salto geografico e torniamo in Cina per immergerci in questa cultura così lontana quanto affascinante.

Nella tradizione orientale, pasta e riso viaggiano su binari paralleli; nella parte settentrionale domina per quantità il grano e in quella orientale il riso, cosicché al nord tra i piatti tipici troviamo principalmente i noodles e i ravioli, mentre a est il riso verrebbe servito ovunque in ogni tipo di cottura e abbinamento. In genere, il riso viene bollito o cotto al vapore, e servito a parte in ogni pasto accompagnando piatti di carne e verdure. Dal riso si ricavano altri prodotti come la pasta di riso e i noodles semplicemente macinando la farina di riso. Anche il saké, amatissimo in Giappone è un liquore prodotto dal riso. Al saké, in Cina si preferisce bere il vino di riso una bevanda più simile alla birra ottenuta dalla cottura di un riso glutinoso a cui si aggiunge il lievito di farina.

Ma ora sfatiamo un mito che vi sorprenderà: il riso cantonese non esiste.

Resterete certamente confusi e alquanto stupiti. Il riso cantonese non è una ricetta tradizionale cinese. Per chi non lo sapesse, si tratta di una ricetta rivisitata per adattare la cucina orientale e a quella occidentale, sostanzialmente per stuzzicare il palato di noi occidentali, nient’altroché una fusione di due stili! Nelle nostre città viene servito con prosciutto cotto a cubetti, uovo e piselli ma in Cina si chiamerebbe così..

..Il riso fritto, più comunemente conosciuto dai cinesi come 炒饭, chaofàn non propriamente una ricetta ma un metodo di preparazione che consiste nel far saltare nel wok il riso avanzato con pancetta, verdure, scalogno e aglio. Si potrebbe definire una “ricetta di riciclo” per l’esigenza di ricuocere in tempi brevi e a zero sprechi ciò che resta in frigorifero, per far volume e riempire le pance. Un particolare curioso che unisce due città attraverso il gemellaggio Rimini-Yangzhou, un filo conduttore che ci proietta dall’Italia a una città cinese, snodo dell’area commerciale più dinamica della Cina, lungo il Delta del fiume Yangtze. Proprio nella città di Yangzhou, è servita una variante del riso fritto che viene così presentato:

<<The Food Experience written by Xiefeng states “the fried rice eaten by Yue kingdom is introduced into Yangzhou and is innovated by the masters of cooking field of the later generation and developed into one of the flavored staple food of Huaiyang in combination with the “careful selection of materials, fine fabrication, exquisite processing, attention to the color matching, original flavor”.>>

<<La Food Experience scritta da Xiefeng afferma che “il riso fritto mangiato dal regno Yue viene introdotto a Yangzhou e viene innovato dai maestri del campo di cucina della generazione successiva e sviluppato in uno degli alimenti base aromatizzati di Huaiyang in combinazione con l'”attenta selezione di materiali, di pregevole fattura, squisita lavorazione, attenzione agli accostamenti cromatici, sapore originale”.>>

Sempre in un’ottica di riciclo, il riso fritto nello stile di Yangzhou propone tra gli ingredienti principe il pollo in riso già cotto al posto del prosciutto. Insomma, è chiaro che i ristoranti cinesi occidentali che offrono una varietà di ricette che spaziano dalla cinese, giapponese e italiana, non hanno fatto altro che seguire le mode, provando a rendersi competitivi di fronte ad una concorrenza multiculturale.

*immagini in giallozafferano

riso-cina

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