“La pizza contemporanea non è mai uguale a sé stessa, muta nell’aspetto, nella composizione e nella consistenza. Il prodotto è al centro, e non più il suo creatore.”
Simone Padoan in La Pizza contemporanea
L’offerta culinaria si è evoluta con un balzo di vent’anni offrendoci un must tutto italiano: la pizza contemporanea. E cosa c’è di più contemporaneo se non tutta l’artigianalità delle materie prime, un impasto leggero dalla lunga lievitazione, il cornicione alto e le farine macinate a pietra? Per non parlare della sua versatilità che, nel rispetto di ogni stagione, è capace di offrirci sapori e profumi sempre nuovi.
L’inventore di questo format della ristorazione è Simone Padoan – ai Tigli di San Bonifacio – che ha toccando l’intoccabile pizza italiana, e che dal 2000 ha lanciato questa nuova tendenza dal nord rivoluzionando tutto il suo processo di produzione.
Un’attenta scelta delle farine di frumento – bianca, integrale, semi integrale – che nella giusta maturazione e fermentazione consentono un prodotto ricco di sapori assieme a un’alta percentuale di proteine per un assorbimento dell’acqua fino all’80% (60% per quella tradizionale).
Simone Padoan inizia la sua evoluzione con la chiusura dell’osteria di famiglia, riaprendo un laboratorio che potesse trasmettere un concetto di pizza tutto nuovo, e che ricordasse un impasto più simile al pane più alto, più sviluppato ed esteticamente più piacevole all’occhio. Inizia così le sue sperimentazioni notturne presso il panificio del padre di un amico, verso Vicenza, arrivando a ottenere una pizza “panosa” seppur all’inizio criticata ma proprio quello che sperava: “una base che si portasse dietro tutti i profumi del grano, proprio come il pane”. Un prodotto, frutto del suo modo di percepire la pizzeria, partendo dall’ingrediente base, il lievito madre per estendere il campo d’azione poi anche al pane, grissini, biscotti, focacce e panettoni.
“L’evoluzione per me è stata iniziare a ragionare da imprenditore, sistematizzare le mie conoscenze e i miei desideri in un processo di lavoro razionale. E gli scambi, gli incontri di quegli anni furono fondamentali”. Simone Padoan
Il risultato oltre che di un viaggio controcorrente, anche di un’esigenza di mercato di riadattarsi ai nuovi desideri del consumatore per vivere nuove esperienze di gusto e condimenti gourmet. Ripensando ai gusti tradizionali come la margherita, diavola, quattro stagione ecc.. una pizza gourmet contemporanea propone, invece, nuove preparazioni strutturate, impasti innovativi, materie prime eccellenti e abbinamenti sperimentali. Avete mai assaggiato una pizza gourmet? Forse si ma non lo sapevate.
Quando si tratta di sperimentare, la scelta può diventare pressoché infinita per non dire entusiasmante, purchè la combinazione sia ben bilanciata nel rispetto di tutti i sapori. Si spazia dal pesce alle verdure, dalla carne ai latticini e ancora.. cime di rapa saltate, pomodorini confit, tataki di tonno, salmone affumicato, provolone di Monaco, fichi, friarielli..
Simone Padoan resta soprattutto uno dei primi ad accostare la pizza all’alta cucina, intendendola come base cotta al forno e servendola a spicchi con ingredienti assolutamente di prima scelta, un piacere a tavola che si gusta con l’occhio e con il palato.
*immagini tratte da gamberorosso.it e reportergourmet.com
