Padova presto potrà forse vantare un prodotto autoctono nominando la Pazientina come nuovo dolce Igp protetto dal ministero del Made in Italy e dell’Agroalimentare. Proprio in questi giorni i pasticceri dell’Appe (Associazione provinciale pubblici esercizi) stanno preparando la ricetta da depositare. Perciò diffidate dalle imitazioni!
Una protezione scelta per proteggere quest’eccellenza dalle truffe troppo creative.
I maestri scelgono di difendere la storia rilanciando il brand ricercando il supporto della Camera di Commercio, e come successivo passo (il più difficile) l’approvazione del sigillo. Intanto sono stati coinvolti i monasteri che detengono antiche ricette e saperi, assieme all’Ateneo dell’Università che sta effettuando le ricerche così da allegare documenti autorevoli alla domanda.
Dichiara la presidente di Appe, Federica Luni <<Le prime tracce di questo dolce risalgono al 1600, il suo nome ha a che fare proprio con la pazienza: quella di chi la prepara, perché è un procedimento molto lungo, e quella di chi la mangia perché è un dolce che non si deve consumare appena pronto, ma a ventiquattro ore dalla preparazione. Proteggere la ricetta è un nostro dovere, significa assicurare che la storia non sia travisata e garantire al cliente e ai turisti di non essere fregati>> segnalando che ovunque, in internet e nei negozi, vengono proposte ricette sbagliate e che non basta un atto notarile per difenderla dalle imitazioni.
Unendosi al risotto ricco alla padovana o la gallina “a la canevèra”, secondo l’Accademia italiana della cucina, tutte queste ricette devono essere tutelate. Tra Padova e provincia, una quarantina di laboratori continuano a proporla (Giotto, l’Antico Forno, Fiorin, Novello, Le Sablon, Tombolato, Dolci Tentazioni..) rispettando la tradizione e il suo ingrediente caratteristico: lo zabaione e che, molti forse non sanno, è stato inventato al Pedrocchi, stabilendo un filo conduttore diretto con Padova.
Pazientina una selva di cioccolato a scaglie
La Pazientina è facile da riconoscere per l’insieme di strati di gianduia e fondente che la sormontano. All’interno, un cuore di bagna di liquore, farina di mais, frolla alle mandorle, pasta bresciana e zabaione. Importante che la bagna sia del liquore “Benevento” (o simili) e con una gradazione non inferiore al 14%. Si può eventualmente aggiungere alla ricetta una spolverata di zucchero a velo, miele, vaniglia e aromi naturali.
*la Pazientina proposta dalla pasticceria Novello
La Pazientina diventerà prodotto Igp?
Possibile, secondo Paolo Donadini consulente di tutele alimentari ed esperto dell’Ufficio turismo della Regione esponendo le tre fasi: la presentazione della disciplinare, la domanda per ottenere il sigillo Igp alla Regione e la tutela ministeriale per un tempo di sei mesi. E’ necessario però che un gruppo di produttori si impegni a proporre un prodotto preciso e al momento sono una quindicina i referenti che stanno stendendo le regole, semplici e chiare, della ricetta. Dopodiché quello che sarà scritto non si cambia! Quantità ed ingredienti, cottura e passaggi dovranno attenersi alla ricetta storica per mantenere un legame autentico col territorio. Un punto d’incontro tra le varie proposte che sembra possibile proprio grazie a ricette quasi identiche; inoltre non trattandosi di un dolce diffuso sarà meno complicato trovare una via comune. Dalla difesa del prodotto al marketing, con la Pazientina Padova porterà a casa un primato:
