Dalla pinsa romana alla pizza italiana

Dalla pinsa romana alla pizza italiana

“Enea col figlio e co’ suoi primi duci a l’ombre d’un grand’albero in disparte

degli altri a prender cibo insieme unissi.

Eran su l’erba agiati; e, come avviso creder si dee che del gran Giove fosse,

avean poche vivande; e quelle poche gran forme di focacce e di farrate in vece avean di tavole e di quadre, la terra medesma e i solchi suoi ai pomi agresti eran fiscelle e nappi.

Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi.”

Ecco la prima testimonianza raccontata da Virgilio, che si fa leggenda: la pinsa, servita a Enea come primo pasto alla fine di un suo lungo viaggio. Tanto decantata in tutto il mondo, la pinsa è l’eccellenza made in Italy. Si dice che il nome derivi dal napoletano “pinsa” o ancora a termini più antichi dal latino “pinsere”. Qualsiasi sia la sua origine, tra le fonti più antiche ed attestate, la pizza era già diffusa prima dell’anno Mille per un impasto simile preparato a Gaeta, un pane dalla forma piatta presente anche in Spagna e Grecia.

Della stessa famiglia della pizza, ma con origini diverse, sembra che la pinsa sia più antica della celebre pizza. Servendoci dell’immaginazione, questa ricetta viaggiò tra le regioni e attraverso i racconti di mercanti e viaggiatori fu reinterpretata con ingredienti abbondanti e sempre diversi. Possiamo dire con certezza che la pinsa è il prodotto da forno che conosce il massimo numero di influssi e combinazioni.

Comunque le origini della pinsa risalgono all’antica Roma tra le famiglie contadine come piatto di recupero a base di cereali e farine grezze: un impasto gustoso e croccante, apparentemente povero. La pinsa nasce in Lazio nei pressi di Roma; il prodotto più raffinato, ricavato dall’opera dei contadini, veniva venduto al mercato mentre la parte più grezza finiva sulle loro tavole. La farina era il grano degli antichi e per quella cultura, mai nessuno l’avrebbe sprecata. Dagli “scarti” nacque un impasto a base di lievito madre a lunga lievitazione, la pinsa una focaccia dalla forma ovale e allungata, croccante e leggera condita con olio, sale e salvia.

La pinsa come la conosciamo oggi

La pinsa romana attuale mantiene la forma antica, realizzata da un insieme di farine di grano tenero, soia e riso con il 75% di acqua che ne consente una lievitazione di lunga durata – due giorni almeno – e che ne garantisce l’alta digeribilità. Dal bordo alto e croccante e l’interno morbido, il condimento lascia la libera fantasia dei “pinsaioli”: dai salumi ai formaggi, dalle verdure ai sapori dolci come miele e frutta secca.

Insomma, una variante “gourmet” della pizza tutta da scoprire. Ancora oggi proposta nelle località romane. Nel rispetto di tutte le sue fasi di lavorazione, l’esecuzione della pinsa romana è diventata una vera e propria scienza. Una crescita esponenziale che da circa 10 anni vanta la comparsa di più di 5000 locali presenti in tutto il mondo.

Nell’atto di riconoscimento della pizza come Patrimonio dell’Umanità, nel 2017 l’Unesco scrive:

“Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale”.

*foto da giallozafferano

pinsa

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